飲食店「繁盛の秘訣」9．専業主婦から年商7億のラーメン店の美人オーナーへ「焼きあご塩らー麺たかはし」

売れた理由は商品力だけではなかった。商品を売るための原理原則を徹底していた

売れるきっかけになったこと

　「バランスは良いが、主張のない無難な味…」

創業後、客足が伸びない中、味が定まらず、味を変え続ける試行錯誤の日々が続いたのです。　

そんなある日「何を伝えたいのか分かるモノを作っていかないと」と考え、これまで毎日ちょっとづつ変えてきた味を、味を劇的に「無難な味から、主張のあるインパクトある味に」に変えて勝負に出た。

その結果、自身の求める商品を見いだすことができて、その商品が現在の主力商品「焼きあご塩らー麺」の原形となっているのです。

それは、創業したきっかけの「あご出汁のラーメンで喜んでもらえるに違いない」を追い求め、原価に妥協しない商品づくりからお客様から支持されたのです。

商品を売るための原理原則の徹底│ピープルビジネス視点での要点整理

「焼きあご塩らー麺たかはし」は売上増大戦略をとり、高投資・早期回収型のビジネスモデルです。

とは言え、リスク・ハイリターンの博打的ビジネスではなく、一円、一円の積み重ねで早期を回収を実現している。

ビジネスモデルの項目別要点

１．商品戦略

　主力商品を絞り、売れないからと商品をひろげませんでした。単時間で高品質の商品提供を可能にし、結果、クイックサービスによって客席回転率を上げて、収益を獲得しています。

２．リピート戦略

　「また食べたい」と思わせる主張とインパクトある味の主力商品「焼きあご塩らー麺」で固定客化をを図り、販売価格をディスカウントなど現金を減らすようなリピート戦略に頼っていない。

３．出店戦略

　一等立地。創業当時は、マーケットの小さい茗荷谷に出店しましたが、マーケットの大きな新宿に店を移転しました。

要は、一般的にありがちな「美味しい商品であれば、お客様はどこでも来店してくれる」との発想ではなく、出店戦略の大原則である「お客様となる人の集まる地域」「お客様が来店しやすい場所」に移転したのです。

これも創業時のまったく売れない大赤字の日々を経験したからにほかなりません。

４．営業時間設定

　立地の潜在購買力を最大限獲得できる営業時間を設定し、施設稼働率を上げています。

５．オペレーション

　主力商品の絞り込むことで　徹底的なオペレーションの工程管理から無駄を最小限にし、単純化や専門化されたオペレーションで即戦力化や人件費削減も可能にしています。

実は、これらはチェーン化やマニュアル化に必要な3S（単純化、標準化と専門化）を指し、高橋さんからはこの「3S」という言葉はありませんでしたが、ご自身の苦悩から探究し、導いた結果なのではないでしょうか。

６．収益対策

1．一等立地の高家賃対策

　クイックサービスと限定メニューで客席回転率を上げてピークタイムの売上獲得と適切な営業時間設定で、効果的に売上を獲得しています。

2．粗利増加対策

　粗利を増やすために原価を削ることはせずに、逆に原価率40%にしてお客様満足度が上がるように商品価値を上げて販売数を増やし、粗利益を増やしています。

3．ロス対策

　商品の絞り込みと販売数を増やすことで食材の回転率を上げ、不要な仕入れや仕込みを減らました。

4．損益構造

　上記の売上や粗利益を最大限獲得するオペレーションに加え、お客様の来店や満足度に影響しない固定費や変動費は徹底的に圧縮して損益分岐点を下げているため、高利益率の損益構造になっています。

5．スケールメリット

　自社の事業規模と店舗数を増やすことに伴った仕入れ構造や物流の見直しによって原価率を10ポイント削減しています。。

6．資金調達

　自己資本が低い中、大きく借入して、出店に投資し、早期回収と返済の繰り返しで信用を上げて資金調達がしやすい経営状況を実現しています。

これらは、商品戦略、オペレーションや高利益率の損益構造などの総合的なビジネスモデルが支えています。

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