生涯職人、生涯商人「早朝からまな板に向かう」御年94歳の生き方に不滅の黎明を見た
その飲食店では、夜もまだ明けやらぬ午前4時から厨房が動き出す。
まな板に向かった店主は、若い職人の卵たちに長年にわたって培ってきた技術を伝承しながら、その店の主要食材であるうなぎを約20キログラム、数にして約400匹を華麗かつ手際よくさばいていく。
その店とは、東京を代表するうなぎの銘店「野田岩」。創業は第11代将軍徳川家斉の治世、寛政年間というから200年以上続く老舗である。店主とは野田岩の五代目、金本兼次郎さん。「昔は30キロ、600匹はさばいていたよ」と笑顔で語る金本さんは94歳。
幼いの頃から父である四代目の下で修業に明け暮れ、五代目として店を継いだのは30歳のときのこと。以来60年以上にわたって商人として経営にあたり、職人として老舗の味を高めてきた。
技術を磨き
正しく商う
なぜ、それほど長きにわたって現役の職人として調理場に立つのだろうか。その理由を金本さんこう語る。
「昭和から平成へ、そして令和。共に高みを目指して商売に励んできた仲間の多くは、すでに現役を退いていきました。後継者に店を任せて引退するのも一つの生き方です。しかし、私はその道を選びません。次の世代にバトンタッチするのではなく、彼らと一緒に歩んでいくことが、人を育て、繁盛店としてお客様に愛され続けることにつながると信じているからです」
だから金本さんは今日も、早朝からまな板に向かうのだという。それは人を育てるためだと金本さん言う。
「職人として技術を磨き、それを若い世代に伝えていくこと。自分が仕事をしている姿を見せることが、僕は一番の教育だと思う。商人として正しく商い、店を損得ではなく運営すること。経営者として従業員を育て、店の将来を考えること。これらはすべて、回り回ってお客様のためになることです」
職人として技を養い、商人として正しく商う。こうした営みの積み重ねがお客様のためにあることを、野田岩の繁盛ぶりが証明している。